Son fruit s'appelle la Cabosse, Le Theobroma cacao produit environ 80 cabosses par an et mettent 4 à 7 mois pour arriver à maturité.                                                 

Lorsque le fruit est mûr, il présente une couleur jaune orangé. La cabosse est cueillie uniquement à la main puis fendues (l'écabossage) pour en extraire en moyenne une 40 aines de graines ou fèves qui sont très amères et astringentes.

Les récoltes du cacaoyer se font principalement entre novembre et mars et un peu entre mai et juillet.

    Les fèves qui sont à l’intérieur de la Cabosse, sont protégées par une paroi gélatineuse blanche appelée le "Mucilage", utilisé comme liant dans différents plats locaux, le mucilage à des notes végétales et fruitées.

                               Pour obtenir 1kg de fèves séchées, il faut une vingtaine de cabosses.

                                Il existe 3 sortes de Fèves : 

                                     1. La Criollo (10% de la production mondiale

                                     2. La Forrastero (70% de la production mondiale)

                                     3. La Trinidad, qui est une hybride de la Criollo et la Forrrastero (20% de la production                                               mondiale).

La Fermentation,  

La fermentation des fèves de cacao est le point de départ de tout le processus. Ce processus est essentiel pour développer la saveur, l'arôme et la texture uniques du chocolat. Elle consiste à transformer la pulpe sucrée qui entoure les fèves de cacao en alcool, en acides organiques et en gaz. Une fois les cabosses ouvertes, les fèves enrobées du mucilage sont mises dans des caisses en bois d’une capacité de quelques centaines de kilo, elles sont recouvert de feuilles de bananiers. Les fèves fermentent alors pendant 5 à 8 jours, selon les conditions météo. Cette étape est indispensable afin de développer tous leurs arômes ainsi que de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées pendant 1 à 2 semaines.

Le Séchage, 

Le temps de séchage des fèves est d'au moins 1 semaine, avant d'être mise en sac. La taille des fèves diminuent de moitiés.

La Torréfaction, 

Est une étape très importante et est essentielle pour en libérer les arômes, elle doit être effectuée entre 110 et 160°C, ce qui va permettre de retirer la coque extérieur. La torréfaction doit être adaptée selon les variétés des fèves, ce qui en fait tout un art et demande un grande précision du maître chocolatier, la température et la durée peuvent altérer le goût du chocolat.

Le Concassage,

Il peut être fait avant la Torréfaction, il permet de séparer la fèves de sa coque, d'éclater les fèves, les briser et non les broyer. Lors du concassage le germe des fèves appelé "Embryon" est aussi éliminé, vu qu'il à une saveur amère et astringente et est plus difficile à broyer (certains chocolatier le conserve).

Une fois les fèves brisées, on obtient le Grué de Cacao, c'est avec le Grué que l'on fabrique le chocolat.

L'enveloppe des fèves de cacao ( appelé Cosse de cacao) peuvent être utilisées pour des infusions, dans le secteur de la parfumerie ainsi que pour l'enrichissement des sols. 

Le Broyage, 

Permet de transformer les éclats de fèves en une pâte de cacao fine et fondante appelée Liqueur de Cacao ou Masse de Cacao et d'en extraire son beurre.

Elles sont broyées et chauffées entre des cylindres d'acier. Les fèves deviennent une pâte de cacao. Elle contient naturellement de la matière grasse.

Pour l'extraire, il est nécessaire de la presser. 

Le Pressage sépare la partie liquide (huile qui se transforme en beurre) de la partie solide (Tourteau en forme de galette).

Le Tourteau est passé au tamis pour obtenir la poudre de cacao.

Le Conchage,

Le chocolat encore très amère est mis à haute température (80°C), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures ( de 12 à 48 heures ).

Les matières premières y sont ajoutés selon le chocolat souhaité : 

Pour le Chocolat noir : poudre de cacao, liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre, lécithine et vanille.

Pour le Chocolat au lait : sucre, lait ou lait en poudre, poudre de cacao, liqueur de cacao, beurre de cacao, lécithine et vanille.

Pour le Chocolat blanc : sucre, lait ou lait en poudre, liqueur de cacao, beurre de cacao, lécithine et vanille.

Pour le Chocolat Blond :  sucre, lait ou lait en poudre, liqueur de cacao, beurre de cacao, lécithine et vanille.

Le Chocolat blond est né en 2012 dans les ateliers de la maison VALRHONA, provenant d'un oubli lors d'une démonstration au Japon de Fréderic Bau, il oublie son chocolat blanc cuire au bain-marie pendant une quinzaine d'heures. Le chocolat blanc devient caramélisé. Une belle découverte !

 Il tirerait son nom officiel Dulcey, de sa couleur très proche de celle du Dulce de leche, confiture de lait en Espagnol.

Tempérage et Enrobage, 

Consiste à chauffer puis refroidir le chocolat dans le but d'obtenir un chocolat croquant et lisse.

Il est, pendant de nombreuses heures, chauffé à des températures différentes, donc chauffé puis refroidi puis réchauffé. Une fois tempéré, il peu être moulé.

Le Moulage,

Permet de donner la forme final au chocolat, en le versant dans des moules spécifique, suite à un temps de refroidissement, il est démoulé et emballé.

Bonne dégustation.